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不同茶區(qū)的茶葉都有它各自的特點，加以加工到杯中茶，我們品飲的時候，入口時都會感覺到苦澀，甚至鼻子也能聞到一些不同的香氣，那我們所喝到的感覺或是聞到的這些都是好的表現(xiàn)嗎？
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雖說不苦不澀不是茶，但過多的苦澀味，卻是茶葉品質(zhì)不優(yōu)的表現(xiàn)。
茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程時，約有80%溶解于水中。
澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口。
因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵。
茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動作需要特別注意。
要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?。所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
(二)青味
生青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2、茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵不足造成青味。
3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進行。
4、采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
(三)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。
依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導原則之一。
夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
(四)焦味
茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。
部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青。
若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味。
溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會出現(xiàn)焦味的。
(五)悶味
烏龍茶的悶味，我個人覺得應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成的。
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產(chǎn)生的味道。
部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。
否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
(六)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。
烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。
烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升。
茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因，影響茶葉美好的香味。
(七)霉味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。
(八)酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。
如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
當然，出現(xiàn)酸味還會有很多別的原因，但是大部分酸味會令人不舒服。
(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。
茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
(十)糊味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。
由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。
因此，干燥時，一定要控制好火候，以免火攻太急另茶葉出現(xiàn)糊味，如果這樣的話，那將是令人不愉快的滋味。
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