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普洱如江湖，但卻不止一個(gè)江湖。
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玩口感的有玩口感的格調(diào)，玩養(yǎng)生的有玩養(yǎng)生的規(guī)矩，還有玩高科技的、玩體感氣感的、玩情懷的……
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各有各的江湖，各有各的講究。身在江湖，茶客自然形形色色。缺少語(yǔ)境，你很難粗暴地把一個(gè)事物打上一個(gè)“對(duì)”或“錯(cuò)”的標(biāo)簽。就像《老炮兒》，有人受不了滿(mǎn)篇粗口的瞎矯情，有人卻在那些逝去的情懷里淚流滿(mǎn)面。
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老茶頭，就是這么一個(gè)出身含混爭(zhēng)議不斷的糙爺們。
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何為老茶頭？
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業(yè)界普遍認(rèn)為老茶頭是熟茶發(fā)酵過(guò)程中，不斷翻堆，因潮水量、發(fā)酵溫度、底料級(jí)別等綜合因素，果膠滲透而出將茶葉粘黏在一起形成的塊狀或團(tuán)狀“茶疙瘩”。但近年來(lái)，云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長(zhǎng)周紅杰先生以及《云南茶生活百科全書(shū)》都提出了——將老茶頭粘黏在一起的并不是果膠而是菌絲體蛋白：
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“……在發(fā)酵過(guò)程中不同的溫度條件下，不同的微生物會(huì)發(fā)揮各自的作用，總有小部分茶葉會(huì)被菌絲體念連在一起……”簡(jiǎn)而言之，老茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)成團(tuán)塊不易解開(kāi)的茶。
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英雄不問(wèn)出身
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“茶疙瘩，味最釅。”阮福在《普洱茶記》里的這句話(huà)，常常被老茶頭的擁躉誤用。
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事實(shí)上，老茶頭05年前后才出現(xiàn)的，時(shí)任大益集團(tuán)勐海茶廠副廠長(zhǎng)、總拼配師李文華先生發(fā)現(xiàn)了這種疙瘩茶的獨(dú)特價(jià)值，將之命名為“老茶頭”并面市的。在這之前，老茶頭不過(guò)是難以登上大雅之堂的邊角料。而今卻身價(jià)大增，價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出同一熟茶堆子中所有級(jí)別茶的售價(jià)。也正因其“卑微的出身”，是非不斷。
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中國(guó)人向來(lái)喜歡說(shuō)“英雄不問(wèn)出身”，若用此來(lái)攻擊老茶頭就淪為下乘了。
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有些美，成于誤會(huì)，譬如紅茶、黃茶，卻不妨吹皺秋水一池；有些美，說(shuō)不好是是朝花夕拾呢？
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爭(zhēng)議
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正常情況而言，老茶頭的出品量是極少的。價(jià)格高昂，造假手法自然也不斷翻新。
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熟茶出堆之后，某些熟茶團(tuán)塊是可以解散的，但商家趨利并不將之解散，茶頭率自然高了；另外也有在發(fā)堆過(guò)程中刻意控制溫濕度和翻堆時(shí)間，專(zhuān)門(mén)制作老茶頭的做法。也聽(tīng)過(guò)一些駭人聽(tīng)聞的說(shuō)法，聲稱(chēng)有商家利令智昏用有機(jī)粘結(jié)劑作假老茶頭，怎么煮泡都解不開(kāi)，沒(méi)遇過(guò)，不予置評(píng)。
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而另一方面則是老茶頭自身的衛(wèi)生安全問(wèn)題受到爭(zhēng)議，焦點(diǎn)基本上在微生物超標(biāo)上。
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大團(tuán)塊確實(shí)有可能存在雜質(zhì)，團(tuán)塊內(nèi)部厭氧發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，微生物超標(biāo)也是可能的。只是，熟茶，我們喝的便是“有益菌”的保健作用，而現(xiàn)在也沒(méi)有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報(bào)告表明老茶頭微生物超標(biāo)。
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“老茶頭里的粘稠物質(zhì)并不是果膠，基本已經(jīng)沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)。”——云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長(zhǎng)周紅杰先生
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“老茶頭的品質(zhì)好壞實(shí)際上是與茶底品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定的，不能一蹴而就?！薄艠?shù)普洱茶協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃小元先生
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老茶頭˙喝還是不喝
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如果在你的江湖里，容忍不下“有可能”對(duì)健康沒(méi)有積極意義的茶，或者一杯下肚微生物問(wèn)題卻還不?？M繞于心，那建議還是別碰了。
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退一步，找你信得過(guò)的，或者衛(wèi)生安全有標(biāo)準(zhǔn)的大廠茶吧。
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于我而言，煮上一壺老茶頭可以說(shuō)是再好不過(guò)的驅(qū)寒閑坐法子了。煮茶頭很隨意，唯一要注意的便是投茶量。茶水比例大致為1：100（一般500ML的鐵壺放5克茶)，寧少勿多，少了可以慢慢加。水沸騰之后，揭開(kāi)蓋子，文火慢熬。
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三兩好友圍爐而坐，備具、布席、注水、投茶，看熱氣一點(diǎn)點(diǎn)彌漫，茶香漸漸氤氳，茶壺里咕嚕咕嚕茶水翻滾……
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熬到后面，輕輕一扇，滿(mǎn)屋的香，陳香、棗香濃郁膠著，溫暖而妥帖。
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這種冒著熱氣的小確幸，多少人能拒絕呢？
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