加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)。

可以這樣說，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。

舉例來說，如果要存酒，絕對不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來說，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。

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不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。 實(shí)際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年， 安徽農(nóng)學(xué)院教授陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。

不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。

對于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば颍椅虺潭容^重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。

由此可以判定，因?yàn)闆]有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。

可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會(huì)帶來兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。

通過簡單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來明顯的感官缺陷。

所謂的半套工藝，從萎凋的角度來說，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。

只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來必然的感官缺陷，這些都可以通過專業(yè)的感官審評來發(fā)現(xiàn)。

工藝決定未來，工藝決定了茶品未來的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
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