普洱熟茶的后發(fā)酵——“熱濕熟得快 冷藏香又醇”：

　　高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

　　“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。

　　人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。

　　“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”

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