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在品飲普洱茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因為人們的味覺是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個體的口感評價作為整體的標(biāo)準(zhǔn)。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對某一款茶品評價不一致的地方。
但是普洱茶口感有幾個顯著的特征，是能夠讓我們體驗到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。
這種變化有兩個主要特征：
一是發(fā)酵時間較短的普洱茶都或多或少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒有一絲苦澀感，倒是滑感極強，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實際上這種滑感，或者說是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。
二是發(fā)酵時間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣，其酒液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。中國最著名的茅臺酒就是將新蒸餾出的酒液入庫貯存4年以上，再與貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個漫長的過程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實際上也是一個轉(zhuǎn)化的過程。只是不像白酒，最終還需勾兌的過程。因為普洱茶所有的發(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當(dāng)歸、或棗香等。
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