云南普洱茶，按其形成、發(fā)展來看，從歷史至今，作為一個完整的茶類，分成兩條形成轉化途徑比較科學，即傳統(tǒng)普洱茶和現代普洱茶。前者是指云南大葉種曬青，經蒸壓自然干燥一定的時間貯放形成，品質形成的主要成因是自然氧化，特點是湯色黃褐或琥珀色，香氣陳香（甜香）；后者是云南大葉種曬青作為原料，經適度潮水微生物發(fā)酵形成半成品后篩分形成級號散茶，蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶。品質的主要成因是微生物。其特征是湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅）香氣獨特陳香（沉香）。

　　論到普洱茶獨特的品質特征，其根本主要取決于兩個方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因為，云南大葉種茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹。二是普洱茶特殊的制作工藝。

　　云南普洱茶的品質特征，首先取決于它的原料——一定是云南大葉種茶葉，這種生長在紅土高原的大葉種茶有著它固有的生長環(huán)境和固有的成分；其次取決于制造工藝的特殊性、科學性——一定是曬青毛茶經過多次后發(fā)酵，只有在一定溫度條件下完成的茶葉殺青、干燥，才能使其保有生命活性，才能在多次后發(fā)酵和貯存過程中實現復雜的轉化；第三取決于普洱茶的貯藏環(huán)境和時間的影響，沒有經過時間歷練的普洱茶原則意義上還不是具有完全品質的普洱茶。

??? 因此，云南普洱茶與四川、廣西、廣東等地的普洱茶品質有一定差異，其主要原因云南普洱茶采用的原料為云南大葉種曬青毛茶，以及不同的加工工藝和云南特殊的氣候條件。優(yōu)越的氣候條件為云南普洱茶的次生代謝提供了良好的外部條件，加工過程中，微生物、水分、溫度、氧化及光照等條件都對云南普洱茶品質形成有重要的影響。

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