人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應自然的結果。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質的口感各有其特性。

　　一、茶多酚類

　　顯現口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸。單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌?又稱酯型兒茶素)和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。

　　品質好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質的依據。

　　二、生物堿類的口感

　　表現出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意愿?？辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強烈都會讓人反感。

　　三、氨基酸類

　　表現多樣。他們與其他呈味物質有很強的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。

　　鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

　　甜味：甘氨酸、丙氨酸等;

　　酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;

　　香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;

　　四、糖類

　　在味覺表現為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

　　五、芳香物類

　　呈現香味。不同品種、不同產地的茶葉所呈現的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”，古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。

不苦不澀的就不是茶，但不會是很苦。是略帶苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不會有苦味，如有的話就是你投茶量過大戓浸泡時間過長，要么就是發(fā)霉或吸收了異味的壞茶，還有一可能是你買了假普洱茶。

?　普洱茶很苦主要是因為它本身所含的茶堿(咖啡堿、咖啡因)、茶多酚(兒茶素)和單寧(植物鞣質)所致。

普洱茶中的茶堿是苦的，可以帶來普洱茶很苦的感覺。但是并非越苦的茶，茶堿含量越高，這點也可以很容易證明，化學分析，品茶都可以推導出來?？酀茌p微或者幾乎沒有的高品質茶，往往也能有很強烈的回甘和持續(xù)的生津。

　　普洱茶的殺青的一個含義，就是鈍化茶多酚的活性。但是不可以去除苦澀，所以，鈍化后的茶多酚到底滋味如何，變得無從說起。但是紅茶或者烏龍的工藝是氧化發(fā)酵的工藝，則可以很好的去除苦澀，也可以這樣說，茶多酚的苦(澀)經過氧化后，則變得很輕微。

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