? 茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。

其中有刺激性澀味物質是茶多酚，苦味物質是咖啡堿、花青素和茶皂素等，鮮味物質主要是氨基酸，甜味物質主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物。紅茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強。紅茶味的形成，是由于氧化縮合的茶多酚失云了原來的苦澀味，而存收斂性，并與氨基酸、咖啡堿及可溶性的糖、果膠配合，彼此協(xié)調，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，后味綿長，似吃鮮橄欖。 ? ?