在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它萬分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15％的游離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感；如與糖配合，便可有甜醇之感；如與谷氨酸酰乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。聞名全國的毛峰的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继?、香氣馥郁，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。

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