普洱茶有越陳越香的特點，隨著時間和貯藏環(huán)境的變化普洱生茶不斷轉化。決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。普洱茶都有哪些物質(zhì)會隨著時間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢?

一、含水量的變化

茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過高，極易發(fā)生發(fā)潮發(fā)霉，如果出現(xiàn)這個情況，不嚴重的話，是可以在太陽下曬干即可繼續(xù)存放，如果相當嚴重，餅面長有霉斑，霉斑是黑色，黃色，綠色，這都是不好的霉菌，這對于安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯藏的時候一定要關注周圍環(huán)境的溫濕度，防止茶餅霉變。

水分對于茶葉后期轉化也是極有利處的，因為茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化過程需要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那么茶葉基本是不會有變化的。

二、色素的變化

茶葉中的色素包含葉綠素，類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過脫鎂，脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過氧化講解(光和溫度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性無色物質(zhì)，使得茶葉干茶顏色轉褐色，影響茶湯色澤。

后期儲存轉化上要注意適當?shù)谋芄夂透邷?，不要直接使茶葉受到長時間陽光暴曬和高溫。

三、香氣物質(zhì)的變化

普洱茶產(chǎn)生的香氣物質(zhì)非常復雜，從李揚所寫《普洱茶香氣類型的分類與描述》中詳細的描寫了普洱茶香氣系統(tǒng)分類，文章中發(fā)現(xiàn)普洱茶的香氣變化有一個大體脈絡，即清香-花香-蜜香-藥香-陳香。

花香相關物質(zhì)豐富的茶，會在前期有良好的表現(xiàn);蜜香相關物質(zhì)豐富的茶，會在中期有良好的表現(xiàn);陳香相關物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似于此。

參照文章列出的主要香氣物質(zhì)的香型和沸點，同時結合對茶的品飲過程中的香氣層次，就能夠預期一個茶將來的表現(xiàn)。

四、滋味物質(zhì)的變化

茶葉滋味物質(zhì)是由味覺所能感覺到的茶味構成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構成，其影響茶湯滋味綜合呈現(xiàn)的主要是多酚類物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。

1、多酚類物質(zhì)的變化

茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質(zhì)的一半以上，占茶樹新梢干物質(zhì)的20%左右。

其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響后期轉化滋味，也間接的影響其他化學物質(zhì)的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感;但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。

2、咖啡堿的變化

茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長條件及品質(zhì)來源會有不同，細嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在后期貯藏轉化過程中隨著時間而逐年遞減，茶湯苦澀感會降低，更加醇和。

3、氨基酸的變化

茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質(zhì)。氨基酸在貯藏過程中其變化呈高低起伏的狀態(tài)，一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累，一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉化。

隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關，有些與茶湯甜度有關，所以后期轉化后茶湯有內(nèi)香和更為醇和。

4、脂肪酸的變化

茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。過高水分，高溫，暴曬都會加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪酸的含量于茶葉品質(zhì)成負相關。脂肪酸適當?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。

5、糖類的變化

茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖，在后期轉化為呼吸作用提供能量，水解后參與構成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結度和外觀的油潤度。

影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境要注意，不然會造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學變化從而導致茶葉品質(zhì)下降，而溫濕度，氧氣條件，光和環(huán)境衛(wèi)生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶后期貯藏的時候要注意適當調(diào)節(jié)溫濕度，通風無異味，周圍環(huán)境要干凈整潔，不要長時間受到太陽暴曬。

（來源： 普洱茶吧論壇 更多好文請關注普洱茶吧微信公眾號：puertea8；普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：cha8cn）

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