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首先要明確的是，茶葉自身的酶在渥堆發(fā)酵中是不起主導(dǎo)作用的，微生物分泌的酶類才是，這就是所謂的內(nèi)源酶和外源酶，茶葉自身的酶是內(nèi)源酶，微生物產(chǎn)酶是外源酶，所以渥堆發(fā)酵是外來的和尚好念經(jīng)！酶在渥堆發(fā)酵中起催化，即加速轉(zhuǎn)化的作用，必須有一定的濃度和含量才可以促進(jìn)發(fā)酵，而茶葉自身的酶含量不足，并不能支撐渥堆發(fā)酵那么長的時(shí)間。
早些年有人就做過實(shí)驗(yàn)，將滅菌處理的曬青毛茶渥堆，反應(yīng)只持續(xù)了一段時(shí)間后基本停滯了，茶葉的色澤也只是反生了一點(diǎn)變化，而一些工藝也會導(dǎo)致茶葉自身酶類的衰減，鈍化，比如殺青、萎凋等等，這些都導(dǎo)致了茶葉自身的酶無法成為渥堆發(fā)酵的主要?jiǎng)恿Α?/p>
它偏重于這兩方面的作用，基本發(fā)生在渥堆前期！
轉(zhuǎn)化一定的色澤和內(nèi)含物
自身酶主要是多酚氧化酶氧化茶多酚類物質(zhì)，形成茶黃素、茶紅素（主要是茶黃素），這是組成葉底色澤的兩種物質(zhì)，而決定熟茶色澤的除了茶黃素、茶紅素、還有茶褐素，自身酶的含量和濃度只能達(dá)到使葉底偏黃偏紅，紅梗紅葉的程度，而要達(dá)到熟茶茶褐素占主導(dǎo)的情況則是微生物分泌的酶參與才行，另外，自身酶主要是水解酶類、氧化還原酶類可使內(nèi)含物發(fā)生一定的轉(zhuǎn)化；
利于堆子起溫，促進(jìn)前期發(fā)酵
自身酶在潮水完畢后、堆子起溫中有比較重要的作用，這時(shí)微生物還未大量繁殖和生長，并未具備分泌酶類的功能，于是茶葉自身酶就在堆子濕熱作用的幫助下，利用自身的催化而促進(jìn)堆溫進(jìn)一步提高，自身酶的適宜溫度30℃，最適溫度在40-55℃，并不需要多高的溫度，一般的堆子都可滿足這樣的溫度，這對于堆子的保溫很有效果，因?yàn)榇呋碇^強(qiáng)的反應(yīng)，產(chǎn)水產(chǎn)熱，這也就解釋了為什么一些殺青過重、焦糊味明顯的茶葉渥堆時(shí)堆溫不好起的原因，因?yàn)椴枞~自身的酶已經(jīng)被幾乎鈍化、消耗殆盡了！
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